コルビが紹介する第４回「おすすめデリシャス」パトリック・ゴチエ フェア

今回のこのフェア、これまででイチバン良かったかもしれん。
旨さ的にはガニエールよりもゴチエ。（ゴチエさんにもそう伝えてきました）
素材を活かしたというより、リスペクトしている。エスカルゴの新鮮さ、ラングスティーヌの甘み、ピジョノーの緊張感のあるいかにもフレッシュな身質には驚き！！
見かけに寄らず（スマン、ゴッチン）繊細な料理人だ！！

～パトリック・ゴチエ紹介～
1961年ブルゴーニュ生まれ。料理上手な祖母の影響を受け、料理人となる。「コートサンジャック」「トゥールダルジャン」などパリの3ツ星、2ツ星レストランで修行を重ね、1990年故郷のブルゴーニュ地方サンスに「マドレーヌ」をオープン。2003年に2ツ星を獲得する。


*La Ficelle “ Comme en France ” Beurre Doux et Salé
2種のバターで味わう本場のフィセル

*Les Amusettes
　お楽しみの小前菜彩々

左から、じゃがいも、クレソンのスープ、マグロのタルタル。この時点で、今日は良い予感しました。

*La Pelote d'Escargots de Bourgogne, Jus de Persil Simple
ブルゴーニュ産エスカルゴの手毬仕立て 素朴なパセリのジュ

たこ焼きみたい。３ヶ月前に下見で来日したとき黒門市場でたこ焼き食べはったそうです。
ジャガイモを細く切ったものでエスカルゴとジュを閉じこめ揚げてます。パセリのジュはロワゾーですね。


*Le Filet de Rouget Rôti Sur le Peau, Huile de Maussane Citron Confit et Aromates
　( Pain Tomate Olive )
　ローストしたフランス産ルージェのフィレ レモンのコンフィと香味野菜
　（ トマトとオリーブのパン ）

ルジェは淡泊ながらしっとり焼きあがり。下の野菜がプロヴァンサルで良く合ってました。

*Le Risotto “ Carnaroli ” au Safran Langoustines Poêlée, Tuile au Parmesan
　　( Pain Safran et Parmesan )
　サフラン入りリゾット “ カルナローニ ” に赤座海老のポワレ パルメザンのテュイル
　（ サフランとパルメザンのパン ）

クラクラするほどに甘美なラングスティーヌ・・・parfait!!　リゾットも言うこと無し。
参りましたっ！

*La Poitrine du Pigeonneau Rôti, Poêlée de Champignons des Bois,
　Salade d'Herbes Cuisse Rôti( Pain a l'Ail Confit )
　仔鳩胸肉のロティ 野生茸のフリカッセ モモ肉のロティを添えたハーブサラダ
　（ ニンニクのコンフィのパン ）

もう何も言うことが無い。完璧では無いでしょうか。

*“ Le Croustillant de Chaource au Lard Paysan ” Salade à l'Huile de Noisette
　ラルドンとシャウルスのクリスティヤン ハシバミオイルのサラダ

これはちょっち塩辛い・・・

*Le Mille Feuilles Minute “ Tradition Française ”
　à la Vanille de Bourbon Crème Glacée au Lait d'Amande
　フランス正統派のミルフィーユ バニラ香るアーモンドミルクのクレームグラス

丁寧に作られた薄い薄いフィユ、軽い食感なのでぺろりでした。

小菓子

これも手抜き無し！

ワインは、料理に合わせてブルゴーニュにすれば良かったんですが、アルザスに面白いのがあったので。
白は、
赤はウンブレヒトのピノ、アインブール。