Fujiya1935 ３月

何やかんやで今年初めてでした。
外は雪が降って寒かったけどメニューは春の気配。
この日の写真はイマイチ。座った位置が微妙に光量が少ないので露出不足で
けっこうノイズ入ってるんで小さめにしときます。
・うすいえんどう豆
・黒オリーブのスティック
・オレンジとセロリシードのシャーベット
・アルファルファのひとくちサラダ
・チンザノとミント風味の苺

最初のアミューズが今まで３種類だったのが５種類になって楽しさ倍増。
うすいえんどう豆が旨い。春だー。シャーベットはセロリの後味が面白い。
やはりこの楽しさはFujiyaならでは。

・山菜のソテー、オリーブオイルのソース

ソースは軽やかで油っぽくないところが良い。

・ハマグリの木苺ソース、黒胡椒風味

ジューシーなハマグリと歯ごたえの良い赤貝。
貝はフルーツのソースと良く合います。

・こうばしい香りのする赤足海老
半生の身はいいんだけど、もうちょい香ばしさが欲しいところ。

・ニョッキ、ホタルイカのソース
なめらかニョッキ。ホタルイカも季節。

・氷魚とセリのスパゲッティーニ

香ばしく揚げた氷魚がアクセント。

・丸ごと１本のホワイトアスパラとキャビア

ホワイトアスパラ、穂先ほそのままで軸はフラン状に。
周りに散りばめられたハーブやカンパリのジュレと共に色々楽しめる。

・ふっくら仕上げた桜鯛、パプリカ、チョリソー、タジャスカオリーブのラグー

この鯛は低温でじっくりしっとりと仕上げていて、まるで鱈のようなとろける身質。
しかも旨みは逃さず。ソースもスペインやポルトガルの雰囲気。ブラボー！

・ソフトに仕上げた牛頬肉の煮込み、野生ルッコラのソース

これも低温。まるでハムのような歯ごたえでびっくり。
ゼラチン質がぷるるんで旨い。

・グリーンピース、花粉のカラメルを巻いたポップコーン

これも豆の風味が良い。

・あたたかいトンカ豆風味のチョコレート、ペッパーベリーと木苺のジェラート

このチョコはホント旨いなあ。ジェラートのピリ辛を食べてからチョコを食べます。

シェフは、和食のような季節感を感じてもらいたいと考え、積極的に日本の食材を
使ってはります。この日のメニューは去年の３月とほぼ同じ構成でしたが同じ皿で
も慢心することなく改良を加え確実にステージが上がっている（旨くなってる）印象
を受けた。いつもシェフと話すのは、まず味有りきで技に溺れないようにということ。
でもこのサジ加減が難しい。

ワインは、ドメーヌ・ルロワの１９９０ヴォーヌ・ロマネ　ヴォーモン！
ルロワというよりDRCの旨味系。