大阪ビストロ界のエスポワール トゥー・ル・モンド

久々、１年ぶりくらいに土佐堀のトゥールモンド。
遅めの時間で滑り込み、冬の味覚を満喫しました。

・アミューズ　牡蛎、インカの目覚め、京都産山羊のチーズ

最初、メニューから選んでたのをアミューズで出してもらった。感謝。
牡蛎の火入れの的確さでギュッと旨味を凝縮。マスタードのソースで絡めてまして、山羊のチーズにもシブレット
と和えて一仕事。この相性にはハッとするほど驚きです！！

・鯖のマリネ、トマトのコンフィ、ビーツ、アヴォカ、山芋、林檎、大麦

寿司屋で出てきそうな良い鯖です。気持ちいいのはこの切り口のソリッドなエッジ。
マリネ具合がじつに良い。ちょっとスモークしてる？この鯖だけで食べても充分な旨さだが、ビーツやアヴォカと
合わすといわゆる足し算的旨さになります。
ただ、最後のほうはソースの多さと甘さでちょっとくどい。。。

・白子のムニエル、白菜のスープ、田辺大根、ココットで。

白子の焼きは的確。この前の長堀より秀逸。
スープは豚のダシだそうで、白菜はクタクタでとろけ具合がいい。大根もしっかりダシが染みこんでじつに旨い。
レモンの皮も一緒に煮込まれていて、良いスパイスになってます。
パッと見はビストロ風ですが、一捻りの効かすところが心憎い。

・熊本産鹿のロースト　ソースポワブラード　別皿で茸のソテーと海老芋のガレット

きっと遊んでくると思ったのに、めちゃめちゃ直球王道で来ました。
これも火入れが抜群！！休ませ方も完璧です。見事なレア度で、肝っぽい風味がじつに旨い。
今年は鹿に当たりが多いなあ。見直さなくちゃね。

・蜂蜜のアイス
ま、これは普通に美味しい。３５０円ですから。

マダム厳選のワインリストがかなりグレードアップしています。
３～６千円の嬉しい価格帯が充実していて、南仏、ブルゴーニュが強い。
このクラスのお店ではかなり良質のリストと言えるでしょう。
で、飲んだのは、マダムお奨めのピクプール。
樽を上手に使った白で南らしくアタックも強め。

鹿に合わせて赤は、これも南のラングドック
これはちょっと強すぎかも。自分の好み的にですが。。。

今さら期待の星と言われてもってシェフに苦笑いされそうですが、キュイエール、ナガオが消えていく
中、やはり若手に頑張ってもらわないとね(笑)
つか、キュイエールに通じるシンプルフレンチ（ココット料理）とナガオの組み合わせの妙（牡蛎、鯖）
を感じました。１年前と比べて変化、確実に上昇していると思います。
昼の普通の何処にでも有るようなビストロランチも良いですが、高山シェフのホントの実力を知るには必ず夜です！！
また近いうちに行かねば！！