祝移転 日出鮨 北山

北山に移転した「日出鮨」に行ってきました。
前は出町柳から叡山電鉄に乗り換えて、修学院から歩いて１５分となかなか遠かったんですが、
今度は地下鉄松ヶ崎駅から徒歩５分とアクセスはかなり改善(笑)
ボクと同い年の若大将（お父さんも握ってはります）は、数年前に一緒にブルゴーニュを歩いた仲でワインはかなりのオタク度です。
新しいお店にはウオークインセラーも完備でますます磨きがかかってます。古いブルゴーニュを中心の品揃えの素晴らしさもさること
ながら値段の安さは驚き！ここより安いワインリストは日本はもとよりフランスに行っても久しくお目にかかっていません。。。
ぶっちゃけ、店で買うより安いのも多数有り。
寿司はもちろん江戸前で、若は東京や九州の寿司屋を食べ歩いて腕を磨いてはります。
カウンターは白木、冷蔵ケース無しですっきりとした店内。お昼でしたが、満席です。

付きだしに、煮ホタテ。
後は握りで、皮を炙った鯛、かすご、昆布〆キス、さっきのとは違う煮ホタテ、新子、こはだ、牡蛎、うに、４日熟成のヅケ、燻したシマアジ
海老、玉。



旨かったー。
シャリはほんのり暖かく（保温器有り）、ほんのちょっとだけ甘め、酢は白。普通のお客さんも来はるし、シャリは冒険はできないんでしょう
けど、関西人にでも違和感無く美味しいと思う。
新子は、季節はずれですが、こはだを頼んだらたまに小さいのが紛れ込んでるらしい。レアものです。
煮ホタテが面白い。味付けは薄めでやわらかくてふんわり。ヅケはボルドーワインを使ってるそうで、いつもよりパワフル。
海老も小振りだけど文句なしの甘さ。

ワイン
ロデレールの９９ロゼ
ウンブレヒトの０３クロサントュルバン、ピノグリ
シャプティエの７２コート・デュ・ローヌ
アーサー・バロレの８２シュバリエ
ルロワの９２ナルバントン
６４サンピエール
差し入れで７５モンローズ（ごちそうさまです！）

ウンブレヒトはまだ若すぎたか、落ち着かない。。。白なのに苦みのような渋みも感じる。
出色はシャプティエ！ただのコート・デュ・ローヌがここまで状態良く保っているのは奇跡的！

で、シュバリエはさほど大したことないんだからワインは不思議な飲み物です。
ルロワはちょっと出足冷たくて開かない。時間が経っても甘さが目立つ。
最後の澱のあたりが一番美味しかった。
７５モンローズはきれいなガーネット、カチッとしたところがサンテステフの男性的雰囲気。キレイでうまい
古酒。
６４サンピエールなんて見向きもされないワインでしょうが、なかなかどうして見事なまろやかボルドー。
新子、こはだはワインには合わない。どうしても生臭さが残ってしまう。やはり日本酒がベスト、若しくは
シャンパンでしょう。
極めつけは、ヅケにボルドー古酒か。これはもうマリアージュと呼べるほどの相性。
思わず、ヅケおかわりしました。
経験上、江戸前鮨とワインの相性をまとめてみると。。。
シャンパンは万能なのでほとんどのネタと好相性で邪魔することは無い。
強いて言えば、白に合わない、またはやばそうなものと合わすと良いでしょう。
いか、牡蛎、いくら（魚卵類）、コハダ、鯖、あじなど。
白ワインは、海老、タイラギ、ホタテ、ウニなどはシャルドネのコテっとしたのでもそれなりに寄り添うが
若い樽の香りがバンバンするようなのは避けたいかも。
個人的には、ミネラル豊富なのロワールなんかが望ましいのではと思う。（自分のワインの好みでも有るので(笑)
今回のローヌは贅肉がそぎ落とされて旨味だけが残ったようなカンジで鮨に良く合ってました。
赤は古いボルドー、またはほどよくこなれたブルゴーニュがベスト。
ヅケ、マグロ、燻したかつお、炙ったブリ、塩で穴子などなど。

でも、鮮度や調理方法でも変わってくるし、必ずという正解は無いでしょう。ワインも結局ネタ関係なしに飲みたいワインを開けてしまうしね(笑)
気楽に行きましょう。