L'Ambroisieの日記

奇人たちの晩餐会

コレはオモロい！！じつにテンポ良く展開してグイっと引きこまれます。
さすが、フランスの笑いのエスプリですなあ！！


何も考えんと笑って見れます。
晩餐会っていうから、どんな料理が出てくるとのかと思ったら。。。

まだの方はお正月の初笑いにどーぞ！

藤久 日本橋

４年ぶりくらい。
場所は楽勝かと思ってたら思い違いでお店にヘルプコール(笑)
おかしいなあ。。。
お願いしてたのは一番安いコース。
・河豚の煮こごり

旨いです。
・椀物　牡蠣のしんじょう

ほー、牡蠣がこうなるんですねー。
ダシがちょっと濃いめ。大阪風。
・お造り　鯛、鯖

ここらへんまで食べるスピードと関係なしに一気に持ってこられるので、ちょっとゆっくりでお願いしますと頼みました(笑)
それと、説明無しなのもまあ聞けば良いんですけどちょっと物足りない。
・八寸　ブロッコリ、海老、生麩、玉子、鰤、鯛かなあ？の塩辛っぽいの他



桝田と比べたらいけないと思いますが、見た目ちょい地味ですなあ(笑)
味は良いんですが、パッと見でうわーっということが無い。。。
・白菜と揚げ、小芋の炊き合わせ

・唐墨のお茶漬け

これは最高のお茶漬けですねー。香ばしい唐墨と良い海苔。
・ご飯、じゃこ
・泡雪、林檎

いや、旨いんですがサービス、内装、照明などなどで損をしているなあという印象なんですね。
オッサンはＯＫだけど、女性だけでは行きにくいみたいなカンジします。。。
いえ、行けないこと無いですよ、でもせっかくの食事というハレなところが足りないというか。。。
ほんま旨いんですけどね。。。
帰りに大将が外まで見送ってくれるのは気持ちいいです。

大阪ビストロ界のエスポワール トゥー・ル・モンド

久々、１年ぶりくらいに土佐堀のトゥールモンド。
遅めの時間で滑り込み、冬の味覚を満喫しました。

・アミューズ　牡蛎、インカの目覚め、京都産山羊のチーズ

最初、メニューから選んでたのをアミューズで出してもらった。感謝。
牡蛎の火入れの的確さでギュッと旨味を凝縮。マスタードのソースで絡めてまして、山羊のチーズにもシブレット
と和えて一仕事。この相性にはハッとするほど驚きです！！

・鯖のマリネ、トマトのコンフィ、ビーツ、アヴォカ、山芋、林檎、大麦

寿司屋で出てきそうな良い鯖です。気持ちいいのはこの切り口のソリッドなエッジ。
マリネ具合がじつに良い。ちょっとスモークしてる？この鯖だけで食べても充分な旨さだが、ビーツやアヴォカと
合わすといわゆる足し算的旨さになります。
ただ、最後のほうはソースの多さと甘さでちょっとくどい。。。

・白子のムニエル、白菜のスープ、田辺大根、ココットで。

白子の焼きは的確。この前の長堀より秀逸。
スープは豚のダシだそうで、白菜はクタクタでとろけ具合がいい。大根もしっかりダシが染みこんでじつに旨い。
レモンの皮も一緒に煮込まれていて、良いスパイスになってます。
パッと見はビストロ風ですが、一捻りの効かすところが心憎い。

・熊本産鹿のロースト　ソースポワブラード　別皿で茸のソテーと海老芋のガレット

きっと遊んでくると思ったのに、めちゃめちゃ直球王道で来ました。
これも火入れが抜群！！休ませ方も完璧です。見事なレア度で、肝っぽい風味がじつに旨い。
今年は鹿に当たりが多いなあ。見直さなくちゃね。

・蜂蜜のアイス
ま、これは普通に美味しい。３５０円ですから。

マダム厳選のワインリストがかなりグレードアップしています。
３～６千円の嬉しい価格帯が充実していて、南仏、ブルゴーニュが強い。
このクラスのお店ではかなり良質のリストと言えるでしょう。
で、飲んだのは、マダムお奨めのピクプール。
樽を上手に使った白で南らしくアタックも強め。

鹿に合わせて赤は、これも南のラングドック
これはちょっと強すぎかも。自分の好み的にですが。。。

今さら期待の星と言われてもってシェフに苦笑いされそうですが、キュイエール、ナガオが消えていく
中、やはり若手に頑張ってもらわないとね(笑)
つか、キュイエールに通じるシンプルフレンチ（ココット料理）とナガオの組み合わせの妙（牡蛎、鯖）
を感じました。１年前と比べて変化、確実に上昇していると思います。
昼の普通の何処にでも有るようなビストロランチも良いですが、高山シェフのホントの実力を知るには必ず夜です！！
また近いうちに行かねば！！

１２月 なかひがし

ちょっと前のの話ですが、、、
大将は、京料理実演会とやらにご出席だそうで不在でした。大将、料理じゃなくて寄席でもやってはるんかな(笑)
代わりにいつもの八寸の説明は、美声コーラス部の女将さん。
よどみなくまるで歌のように軽やかに説明しはるので、いつもの大将とは対照的(笑)
大将がいないということでお客さんもこの日はカウンターのみでした。しかも２席は空席で。

今日も最初はシャンパン、アンドレ・ボーフォール。ドライでさっぱり目。シャンパーニュとしては物足りないが
なかひがしの料理とは良い相性かも。続いて日本酒。
写真は、コチラ！
お兄ちゃんに「今日の煮えばな度は如何ですか？」って聞かれて恥ずかしいっちゅうねん(笑)
いや、しかし今日の煮えばな度はかなり高得点でした。今までで一番かも。
米と水分（リゾットで言うとスープのようなものなので、ダシと呼びます）が共存した状態で、米の一粒一粒を包み込むよう
にダシと絡み、固さも申し分なく、口中で強い甘みが伝播する。このダシがじつに甘くて、何も要らない。いやむしろあったら
この上品な甘みを邪魔するでしょう。リゾットの国イタリア人に食べさせてみたいなあ。
そして、よそってもらってからも刻々と状態が変わっていくので、目の前の料理はおいといて
来たらすぐに食べなあきません。思い出したら、唾が出てきた(笑)

参った！お兄ちゃん満点です(笑)

vrai de vrai CHEZ HIRO

正式名は結構長いな(笑)
知ってはりました？共有スペースですがホームページも有ります。コチラ！

野暮用ついでに昼にフラッと行ってみる。
最近ゲットした革パンのデビューでも有ります(笑)

・アミューズ、蕪の冷たいスープ、キッシュ

いつも通りビシッと塩の効いた、濃いめのダシは今の時代から逆行するのかもしれないが、これくらいが本場フランスの塩加減
です。ボクは最近では薄味指向なのですが、いつもここのスープは夢中で無言で一気に飲んでしまう。

・オマールとホタテのタルタル

田舎風テリーヌ食いたいなあと後ろ髪引かれつつ、メインの肉に備えて、敢えてあっさり系を選択。

・仔ウサギのフリカッセ

バスク産豚しよーかと悩んで、オーダーする０．５秒前に反射的に鞍替え、いつもは選ばない仔うさぎにする。
何故？体がそうさせるのかも(笑)。
キレイなうすーいピンク色の身は、ほどよい火入れの結果。
鶏よりかは幾分つるりとした食感、ふんわりと甘いウサギの香り。この香りを活かすにはやはりフリカッセ
で決まりでしょう！ソースも濃いめで良し、これがブレドブレの味である。
これも無言で、連れとは一言も喋らず、連れの取った猪にも目をくれずに！！
ガルニのパスタも◎！

ビールの後に、シャツ好きなセルヴーズがニコッとして白ワインをグラスで差し出し、ブライド(笑)
シャルドネ、ブルゴーニュ、ミネラル、果実味は弱い、色は若い、けど少し熟成入った香り。
村名クラスでは無い。。。ブル南のヴォリューム感も無い。
直感的にルフレーブのＡＣブルを連想？？？いやいや、それを出すとは思えない。。。
で、答えは２００２のアリゴテ（造り手失念）。なるほどねーその手があったか！

帰りにシャツ好きセルヴーズに服装褒められて悦に入り帰還(笑)。

おまけ
新屋さんのこと、シェフに聞いてみると、詳細は割愛しますがやはり話が違うっていうのが本筋だそうで、でもガニェールの
ためにということで、あのバーでの話の後に最後は折れたそうです。