L'Ambroisieの日記

2005 11月 Fujiya1935

さてさて、前夜の素晴らしいなかひがしの残り香にひたる間もなく今宵は次世代キュイジーヌの最先端をひたすら走り続ける
Fujiya1935へ、中東ファミリー（次男はパリで修行中につき欠席）をお連れするというのに、
時間ちょうどくらいに行くともう着席されてて、奥の席と変わりましょうと言っても聞き入れられず
初っぱなから失態。。。反省。。。

楽しい宴の始まりにカヴァで乾杯！セグラ・ビューダス・ブリュット
『エレダード』
なんとご長男に拙ブログを見たと聞いてアセる。。。大将はまだのようでちょっとは安心ですが、長男殿は
厨房でバリバリやってはるし、恥ずかしい限り。。。

写真はいつものようにコチラ！
・キノコのスープ
キノコの香りが良く出ていて、カプチーノちっくな泡が好き。中にはアルギン酸で固めたショウガ。
・一口サイズのトリュフ
見た目はお菓子ですが食べると、ふわーっとトリュフの香りが口中に溢れかえる。
ココアで色づけしたマカロン生地の中にマスカルポーネとトリュフオイル。
・鱒の卵とカダイフ
前夜も出てました鱒の子、こちらはスペイン産の瓶詰めだそうです。
ギリシャのパスタでしたっけ？いつも変わったものを出してくれますなあ。

大将「鱒の子は床に落としたら、ピョンピョン跳ねよる、それくらい皮が固くて弾力性が有りますなあ」
らんぶろ「えー、ほんまに跳ねるんすか？」
長男「いやあ、もう全部落としたら厨房えらいことなりますわ。ってか大将がそない言わはったらそういうことなんですわ(苦笑)」
息のあった親子です(笑)

・木炭と燻した塩
シェフがニヤリとする、この前のムガリッツへのオマージュ(笑)

うん、フジヤのほうが旨いな。日本人的。
「今度フジヤさん、うちに来はったらおくどさんで焼いた墨だそかなあ(笑)」って仰ってました(笑)

・ガラスの破片とジンフィズ
ネーミングもムガリッツちっくですな(笑)

・牡蛎、レモングラスとパセリのソース
濃厚なレモンのジュレが牡蠣に良く合う。
旨いねー、この牡蛎はカキーンと来ますなあ（by 大将）

・うにと人参の冷たいスープ
人参がちょいと存在感薄いけど、雲丹旨し。

・マッシュルームのオーブン焼き
キャビア、生ハムを焼いたの、からすみ。
これは昨年も出ましたが、ちょっとマイナーチェンジしてました。
面白いし、味も決まってます。

・河内蓮根とピミエントンのスパゲッティーニ
一見、辛そうに見えますが、なんともまろやかな風味。
このピメントも旅行で調達したものだそうです。

・コルツェッティ、天王寺かぶらと葉のソース
可愛いひょうたん型のパスタです。初めて見ました。
桜エビがええダシ出してます。そしてソースとパスタの絡み具合が完璧なんですよ。
そのヒミツは、やはりマダムのフライパン裁きでしょう。
大将も関心してましたが、あの小さい体で重いフライパンを見事に操るんですからたいしたもんです。
エビが効いてると絶賛の大将。

・かますのソテーとイカ墨の砂
ほう、前夜もかますが出ましたし、今が旬なだそうです。
中には、からすみをかましてます(笑)（ボクも応戦(笑)

白ワインを２本、ドイツのリースリングとシモン・ビーズの９８サヴィニ。
ドイツは洗練された味わい。
ビーズはいつも通りの旨さ。


・うずらのロースト、山牛蒡のソース
確認しませんでしたが低温調理系でしょう、昨夜の鶏と対極にあるとろけるほどの柔らかさ。
かわいい白肝入り。

赤ワインはオーストラリアのピノ。

Lelandという聞いたこのとない作り手の９９年ですが、既に素晴らしい熟成を遂げてます。
これぞピノなしかもデュジャック系芳香がこれまた素晴らしい！！
色が薄いのもそれっぽい。うずらとの相性も良い。シェフ、ナイスなセレクト！！

・フォアグラのプッチンプリン
これが噂のぷっち～んでしたか！
いやあ面白い！！！こういう発想は楽しくて良いですねー。
周りはポップコーンの砕いたの。

・マンチェゴチーズと林檎、トンカ豆のエアー

・カラメルで作ったエアー、木苺とヨーグルトのジェラート
じゃりんこちえのカルメラへのオマージュ(笑)

・グランマダムの自家製リキュール
大将も自家製でやってはるので、是非飲んで欲しかった。
今日のは、梅、赤い実？、リュバーブ、レモン、ゆず。
熟成の違いがおもしろい。

・カフェ
新しく入ったサービスの子が、バリスタ選手権にも出るほどの実力。
コーヒー好きの大将は大阪でこんな美味しいのが頂けるとはと喜んではりました。

最後は葉巻で〆。
ソファで足組んで紫煙をくゆらす大将はなかなかサマになってましたよ。
写真を載せたいくらいでしたがやめときます(笑)

で、最後にボクがトイレに行ってる間にまたまた大失態。
不覚を取るとはまさにこのこと！！
うーん、、、イカンイカン。猛省。。。

でも、料理には満足頂けたようで、シェフともどもホッとする。
ていうか、ボクから見ても今日のはいつにも増して良かったように思いました。
素材、味、クリエイティブさ、かなりのレベル、前夜の大将が素材を存分に活かした料理に対し
フジヤはやはり創造性豊かな料理と言えるでしょう。楽しい夜でした！

１１月 なかひがし

寒なったし、いよいよしんみりと冬ですなあ。冬生まれなせいか夏より冬が好きだったんですけど、最近確実に風邪引くよう
になって抵抗力が落ちていくのが明らか。。。最近運動してないしなあ。
こう見えても３年前くらいまでの７，８年間はほとんど毎日狂ったようにテニスしてたのに。。。
この日一緒に行ったのは、この前の旅行にも一緒に行ったフジヤのシェフ夫妻で、この翌日はFujiyaになかひがしのファミリー
とご一緒させて頂くということになっていてシェフは緊張のおももち。普段通りで大丈夫やって！とプレッシャーを
与えておく(笑)ボクは両日とも食べるだけなので超気楽。てか狙ったわけじゃないけどちょうど良い連日の企画になりました！
２８日に誕生日を迎えるのですが、なんとシェフ夫妻がシャンパンを用意してくれてまして、しかも「サロン」！！
さらに９０年！！！いや、いくらなんでもそれはやりすぎ！！！
こんなオッサンでも祝ってくれる人がいるというのは、有り難いことです。
おまけに、エッフェル塔のブランデーまで！この前の旅行でボクがエッフェルの置物を買おうかどうしようか迷ってたのを見て、マダム
がこっそり買ってくれてたって言うじゃないですか！！こういうのはほんま感動します。。。
そう言えば去年の誕生日もシェフ夫妻になかひがしで祝ってもらいました。そうそう偶然、あのデュカスが現れてビックリでした。

サロンは飲むの２回目？で、この９０年は偉大なビンテージらしくマスキュランなガッシリとした骨格、それと相反するような非常に極めの細かい泡が上品さを醸し出してます。
シビレる泡ですね。ブラヴォー！！

いつものように写真はコチラ！
・八寸（蕪と味噌、黒豆、揚げ栗、栗きんとん、黄身の味噌漬け、銀杏、鰹の生節、こう茸と芥子のみ、鱒の子と蕪のみぞれ和え、小浜の鯖の昆布巻き）

いよいよ晩秋で落ち葉色が鮮やか。
黒豆はもうほとんど真っ黒になっていて、形も楕円形から球体に近づき実が凝縮しています。じつに香ばしくサロンとも絶妙の相性。
こう茸の和と洋を併せ持つ芳しい香りがまた素晴らしい。鱒の子は皮が厚くプチっとはじける。
いやあ、この八寸だけでシャンパンが無くなりましたね。最高っす！

・白みそ、栃餅
みその甘さと焼いた栃餅が香ばしさとがじつに良い塩梅で。

・笹鰈、海柑
お昼の定番なのですが、夜初お目見えです。
しっとり、ふっくらで夜に頂くのもこれまた良いもんです。
さすがに大将、海柑で快感などというベタなダジャレは飛ばしはりませんでした(笑)

・恋の細造り、赤蕪のソルベ
目をつぶって食べて、これが鯉だとはわからない。まるで昆布〆でもしたかのような旨味が追いかけてくる。
寒くなって脂が乗ってきてるし実に旨い！！
黄色いのは坂本菊。

・鹿のお造り、自然薯
このねっとり感は熟成によるものか？ほのかに香る鹿の香りは上品そのもの。
自然薯は鹿の餌、この粘度はまるでお餅のよう。
フェンネルの花が良い香り。

・椀物、かます、松茸、蕪のみぞれ

今年は松茸が不作だったそうです。素晴らしい高貴な香り、有り難く頂きました。
かますも美味。

・すりおろした山芋の揚げ物、きのこのあんかけ、金時人参
茸好きなのでコレ大好きです！とろーんとしたあんのダシの見事なこと。

・鶏のすきやき
余計な脂が落ちて脂は黄色が強く、身は赤みが強く固いのですが噛みごたえが返って、野趣味です。
大将によるとこの１１，１２月にお出しするために、今年の２月２５日にヒヨコから育ててこられた鶏だそうです。
鶏小屋は通称「チキンハウスなかひがし」(笑)オチャメな大将です。

・卵ごはん（新作）
ボクがブログでコーヒーのこととか何でもかんでも載せるもんだから、大将に「これまた別のお客さんに、アレないんかって言われるなあ(笑)」
って言われてしまいました(汗)すんません。。。

・笹鰈の骨焼きとからすみ
旨味がギュッと濃縮されたからすみ！！一枚だけで存在感充分、複数食べると病気になりそうなくらい(笑)

・杓子菜と椎茸の冷たい和え物
たくさん頂いた後に、このヒンヤリ感が心地良い。これぞ、なかひがしの流れの美学！！

・メインディッシュ
今日は一杯でギブ・・・

・柿、しょうがのシャーベット

・ちょっとコーヒー(笑)
すっかり定着、後味すっきり！

今日はちょっと量が多かったような。。。が、やはり食べ終わった後は満足感で一杯です。
大将と女将さんに翌日の再会を約束しお京阪で大阪へ帰還。。。

明日に続く！

３ETOILES autome 2005

ロビュション、ベラサテギ、トラマ、コート・ドールな特集です。

うーん、読めないボクには写真命なんですが、料理の写真が少ない、いやほとんど無いんですよね。。。
カルトはベラサテギとコート・ドールが付いてます。

コート・ドールは、新しいシェフの　パトリック・ブルトンと故ロワゾーのメニューが半々くらいの構成でやはりロワゾー氏の
料理は人気が有るんでしょう。ボクも再訪したい！！あのサンドルが忘れられません。

マダムもお元気そうで何よりです。
ロビュションコーナーは、料理一切無しで顔写真ばっか・・・

次のページも・・・

読めたら楽しいんでしょうけど。。。誰かテキトーでざーっくりでわかる範囲で良いから訳してくれないかなあ。。。
募集します！
定期購読更新しようかどうしようか思案中。。。

専門料理の記事に、「シェフ」が今年のシェフに選んだのがコメント欄で話題になってました
カンケールのオリビエ・ロランジェ。たしかにエビ星人にはピッタリなレストランな気がする。
うーん、ＭＳＭも一度は行きたいし、やはり行くべしなのか。でも今度こそライヨールな気分だし、
最近コルシカ島熱も上がってきたし、いや再度サンセバでのんびりコースも捨てがたい。。。
色々飛び回るのは苦手だしなあ。とりあえず、この前買ってきた塩キャラメル舐めときます(笑)

料理王国はドタバタ劇（何があったかは知らんけど）があって編集長以下スタッフが総替えだそうで
どうなりますか。。。元スタッフのブログコチラです。

レストラン・サクラ Gilles Goujon フェア

第６回、コルビシェフの友人シェフをフランスから招くグルメ企画。ラングドックのジル・グジョンのフェアに行って参りました！！
前回のガニエール（二回来てるんでこの前はパス）だけは欠席ですが、他は全部出席中なので今回も休むワケにはイカン！！(笑)
フランス行っても有名どころを回るのが精一杯なので、こういった知らない、なかなか行くことができないレストラン
を紹介してくれるのは願ったりかなったりなのです。
もちろん、今回のジルさんも知りませんでしたし、ネット（日本語）でもほとんど情報がないし。
サクラに来るのも久しぶりだなあ。。。
サービスのみなさんに一通りペコペコご挨拶してたら、おっ権藤さん復活してるんですね！


デジュネの１２０００円のコースです。
写真はコチラ！

・アミューズ
ゴマに突き刺したスティックは、バジル、四万十川の海苔、ピメント風味、ピザ風味のパイ、
器の下には、乾燥リンゴに挟んだブーダンノワール。

Transparence d'Ecrevisses en Guacamole
クリスタルに身を寄せる小海老のワカモレ
ワカモレって初めて食べたのでオリジナルがどういうものか分かりませんが、酸味が効いていて香菜がアクセントでさっぱり
とおいしい。エクルヴィスはほとんど生で淡泊な味。

Noix de Saunt-Jacques a la Tete de Cepes et Truffes Bouchee et Tatelette de Pieds Vinaigrette de Betterave
セップ茸とトリュフをあしらった帆立貝、ビーツのヴィネグレッ
ホタテの貝柱はしっかりとした塩、むっちりとした食感。
パートフィロの中でトリュフの香りが移ったホタテは官能媚薬系。
ソテーされたセップは傘の部分がとろーりとろけ、軸は少し歯ごたえがありこちらも色気のある味わい。
ビーツが鮮やか。

Filet de Rouget Mi Cuit en Fine Croute, Barigoule d'artichaut a l'Huile de Tapnade,
ひめじのアンクルート・ミ・キュイ、タプナードで炒めたバリグール風アーティチョーク
薄いパートの下に小振りのルジェ、その下にアーティチョークのピュレ。
ソースが面白い。南だ！
ピーマン、オリーブ、イカスミ、白いのは何か分からなかったので聞くとナスだそうだ。

Filet de Baudroie Rotie en Fil de Pomme de Terre,Grenaille de Rate a l'Ail en Bullinada au Safran du Domaine de la Gairarde
糸切り男爵芋で巻いた鮟鱇のロティ
鮟鱇のジャガイモ巻き、ジャガイモとニンニク、そしてスープポワソン
鮟鱇は蒸しただけかな、ほとんど味付けが無い。
塩でももらおうかと思ったけど、スープにドボンとほりこんで食べるとちょうど良い。
スープ、ロット、アイユ、を別々にして、なるほど、ブイヤベースの解体ってことか。

Supreme de Pigeon,Pastilla aux Aubergine Confites,Gastrique au Miel et Vinaigre de Romarin
茄子コンフィのパスティヤと仔鳩胸肉のロティ、ローズマリーのヴィネグレットと蜂蜜のガストリック
パスティヤが甘いしデカイ。
ピジョンは旨いんだが、どうもこのパスティヤの甘さが好きになれない。。。

Chariot de Fromage Affines Surtout des Corbieres...Mais Aussi d'Ailleurs
オーベルジュ・デュ・ヴェー・ピュイのチーズワゴン

フロマージュは、シャリオットって書いてるしたしかにサルの真ん中に駐車してるのに出てきたのはお皿で全部盛り。
しかもちょっと薄切りすぎてよーわからん。。。コンテって書いてるのは○！

Variation Autour de la Rhubarbe:Tartelette Sablee Cremeuse,Beignet Coulant,Cornet de Sorbet a la Fraise et Panacotta de Cecile
ルバーブづくしのデザートバリエーション
リュバーブ尽くし、キレイです。
左上のは、リュバーブはまるでカニカマ(笑)
右上のは、アイスクリームを落としたのをイメージだって。オモロイ！！
しかし、多いなあ。。。苦しい。。。
空きっ腹で食べたらもっと美味しく味わえるのに、ほんとパティシエさんて可愛そうだなあってつくづく思う。

フレッシュのアンフュージョン飲みつつ、はー、食った食ったー、もうはいらんと思ってたら「らんぶろさん、小菓子出ました？」っておい、まだあったんかいなー


。マシュマロ甘甘。最後も濃密な甘さでノックアウト。。。
ショコラはいつもながら美味なサクラ味。

そうそう、ワインが良かった。

せっかくなので地のものをとソムリエにリクエスト。リムーのシャルドネですが、南仏故野暮ったいかと思いきや、フィネスのある上品なワインでビックリ。
ちょっと探して買ってみようかと思いました。

パスティヤがちょっと甘かったのを除いて、やっぱ来て良かったーと思わせる内容でした。
何と言ってもリーズナボー！
なんとなくコルビ風味も感じたのでサービスに聞いてみると、料理は日本向けアレンジ一切無しで、
ジルシェフが全て仕切ってるそうです。

明日までやってるので、是非行ってみてください。
予約もたぶんいけると思います。ボクも前日取りましたから(笑)。

AIDA

急な用ができたので実家へ行くついでに(笑)
しかし、前の晩の飲み過ぎで体調４０％。。。
軽めに行こうと思ったけど、トリュフの文字に悩殺(笑)

・パルマ生ハムと素焼きした小かぶのマリネ

シンプルだけど技有り。
瑞々しいかぶの甘みとハムの塩気。かぶは火通しが難しそうだけど、これはちょうど
良い固さでした。葉っぱも○。

・下仁田ネギと黒トリュフのタリオリーニ

ネギの風味にかき消されたか、トリュフはさほど香りは強くないけど、たっぷり振りかけてくれてるんで大人食いできます(笑)
パスタがまた旨い！

野菜のジュというか、旨みの引き出し方がじつによろしい。
大阪でもこんな店あったらイタリア贔屓になるかも？